Сметана

Молочные продукты на полках магазинов и супермаркетов радуют разнообразием ассортимента. Сегодня вы можете купить сухое обезжиренное молоко, свежее и топленое, кефир и простоквашу, йогурт, творог и еще огромное количество наименований, среди которых особое место занимает сметана.

Сметана считается исконно русским национальным продуктом. На протяжении долгих лет ее употребляли лишь жители нашей страны. Знакомство иностранцев со сметаной произошло по окончании второй мировой войны. «Русские сливки» - так называют этот продукт в некоторых странах.

Сметану относят к «самовозникающим» продуктам. Для ее получения наши предки ничего особенного не предпринимали. Молоко отстаивали в течение нескольких дней, на нем выделялся слой сметаны, который снимали (сметали). Чем жирнее молоко и чем дольше оно отстаивалось, тем больше получалось сметаны.

Сметана, которую мы покупаем

Сметана, продающаяся в магазинах, готовится из сливок 32% жирности. Требования к жирности сливок и конечного продукта регламентированы стандартом. Некоторые производители при производстве молочных продуктов используют не только свежее, но сухое молоко, а также сливки.

При приготовлении сметаны в сливки добавляется 5%-ная бактериальная закваска, приготовленная на обрате. Закваска состоит из бактериальных культур: молочно-кислого и сливочного стрептококков с добавлением ароматообразующих бактерий.

Приготовление сметаны происходит в следующей последовательности:

• Сливки нагреваются до 63—65°C с выдержкой в течение получаса, или без выдержки до 85°C.
• Затем сливки охлаждаются до 18°C в теплое время и до 22°C в холодное.
• Для ускорения охлаждения их перемешивают и при достижении необходимой температуры вносят закваску и снова перемешивают.
• Сливки с закваской выдерживаются 1 – 2 суток при температуре 5 – 6C°. В первые сутки их нужно несколько раз энергично перемешать.

Характерную густую консистенцию сметана приобретает за счет того, что белки набухают, а жир кристаллизуется и твердеет.

Жирность сметаны бывает разной. Диетическая сметана имеет 10%-ную жирность, есть также сметана 20, 25, 30, 36 и 40%-ной жирности. Продукт предназначен для употребления в натуральном виде и для приготовления различных блюд.