Умные Таблицы

Название продукта

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Молоко сухое цельное: высшего сорта

Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку - при пленочной сушке

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый - для пленочного

1-го сорта

То же. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной\ сушки - привкус перепастеризации

То же. Для пленочного молока сухой порошок из измельченных пленок

То же. Допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока

Молоко сухое обезжиренное

Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку (при распылительной сушке) и перепастеризованному обезжиренному молоку (при пленочной сушке). Допускается наличие легкого кормового привкуса, а для молока распылительной сушки, кроме того, привкус перепастеризации

Сухой мелкораспыленный порошок для молока распылительной сушки и сухой порошок из измельченных комочков - для молока пленочной сушки. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Белый с легким кремовым оттенком для молока распылительной сушки, кремовый - для молока пленочной сушки

Молоко сухое Смоленское

Свойственные свежему пастеризованному молоку

Сухой порошок, состоящий в большей массе из агломерированных

Белый с легким кремовым оттенком

Сливки сухие и сливки сухие с сахаром:

высшего сорта

Свойственные пастеризованным сливкам

Мелкий сухой порошок с крупинками саха ра. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков

Белый с кремовым оттенком

1-го сорта

То же. Допускаются привкус перепастеризации, оплавленного жира, слабый кормовой и слабо салистый привкусы

То же. Допускается комковато-рыхлая структура

То же. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок (пригорелых)

Сливки сухие высоко жирные

Чистые; слегка сладковатый вкус, свойственный сливкам

Сухой порошок с наличием легко рассыпающихся комочков

Белый с кремовым оттенком

Сухая простокваша

Свойственные сухому цельному молоку со слабо аыраженной кислотностью

Мелкораспылен н ый порошок без плотных кЬмочков

От светло-кремового до кремового

Продукт

Массовая доля, %

Кислотность °Т

Индекс растворимости, см3 сырого осадка

влаги, не более

жира, не менее

1.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности, распылительной сушки, в потребительской и транспортной таре

4

25

17

0,1

2.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности плёночной сушки, в транспортной таре

5

25

21

1,5-3

3.Молоко сухое цельное 20%-ой жирности в транспортной таре

4

20

21

0,3-0,4

4.Молоко сухое цельное для продуктов детского питания

3

25

17

0,1

5.Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, в потребительской таре

4

>1,5

20

0,2

6.Молоко сухое обезжиренное для экспорта распылительной сушки, м.д. белка 3,2%, лактозы 5,0%

4

>1

18

0,2-0,4

7.Молоко сухое обезжиренное плёночной сушки в транспортной таре

5

>1,5

21

0,4

8.Молоко сухое «Смоленское»15%-ой жирности

4

15

20

0,2

9.Молоко сухое «Домашнее» 15%-ой жирности

4

15

20

0,2

10.Молоко сухое цельное быстрорастворимое

4

15

19

0,1

11.Сливки сухие

4

42

20

0,2-0,6

12.Сливки высокожирные сухие

4

75

65

-

13.Продукты кисломолочные сухие

4

25

25

0,3

14.Сухие смеси для мороженого различных видов распылительной сушки

4

11-41,7

24; 29

0,7

15.Пахта сухая распылительной сушки

5

5

22

0,2

16.Пахта сухая плёночной сушки

7

5

22

1,5

17.Сыворотка молочная сухая подсырная, пленочной сушки

5

-

20

1,5

18.Сыворотка молочная сухая подсырная распылительной сушки

5

-

20

0,8

19.Сыворотка молочная сухая творожная пленочной сушки

5

-

75

1,5

20.Сыворотка молочная сухая творожная распылительной сушки

5

-

75

0,8

№ п/п

Вещества необходимые для питания

Характеристика вещества

1.

Белки

Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами. Содержится в растворенном состоянии легко атакуется и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

2.

Жир

Источник энергии, термоизоляция, защитная функция. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот.

3.

Лактоза (углевод)

Используется организмом в качестве источника энергии. Поступая в кишечник она способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту подавляет гнилостные процесс в организме.

Химический состав молока

Придел колебания, %

Средние содержание, %

Вода

Молочный жир

Фосфолипиды

Стерины

Казеин

Альбумин

Глобулин

Небелковые азотистые соединения

Молочный сахар

Зола

83-89

2,7-6

0,2-0,08

0,01-0,06

2,2-4

0,2-0,6

0,05-0,2

0,02-0,08

4-5,6

0,6-0,85

87

3,4

0,05

0,03

2,7

0,4

0,2

0,1

4,7

0,7

Составные части молока

Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание)

Сухой остаток молока

В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 - 14%)

Сухой обезжиренный остаток молока

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка - величина постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. По нему судят о натуральности молока - если СОМО ниже 8%, то молоко вероятно разбавлена водой.

№ п/п

Химический состав молока

Характеристика состава молока

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Вода

Сухой остаток

Газы

Липиды

Углеводы

Мин. вещества

Казеин

Холестерин

Лактоза

Азотсодержащие вещества

Глюкоза

Галактоза

Альбумин

87-89% существенных изменений нет

11-13% изменений нет

Раньше было 6-12 мг. Сейчас содержится 50-86 см3.

Раньше 2,8-5,0%; Сейчас3-6%

Раньше 4,5-5%

Раньше 0,6-0,8%; Сейчас ≈1%

Раньше 2,6-3,4%; Сейчас 2-3%

0,01%; Сейчас 0,05%

4,5-5%; Сейчас 4-5%

0,024-0,035%, сейчас 3-4%

0,02%, сейчас 50%

0,02%, сейчас 50%

0,04%, сейчас 0,5-1%

Свойства воды

Функции воды

Вода обладает особым свойством образовать упорядоченную льдоподобную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченности структуры объясняется тем, что молекулы воды поляризованы. Следовательно, молекула воды представляет собой электронный диполь. Дипольные молекулы могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами.

Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среды проходят все многочисленные реакции живого организма. В некоторых реакциях вода принимает не посредственное участие.

Характеристика свободной воды

Методы удаления свободной воды

Свойства удаления из молока

Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (84,5-85%), т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахар, солей и др.)

Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока при удалении при сгущении и высушивании.

Высушивание

Ультрафильтрация

Сгущение

Превращение в лед

Замерзает при температурах близких к 0оС

Доступна для развития м/о

Является причиной порчи молочных продуктов

Свойства

Состав

Характеристика

Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании.

Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22О11* Н2О)

По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков. На практике под понятием «гидрофильность белков», чаще понимают их способность связывать всю влагу (влагу первого и последующих) слоев.

№ п/п

Классификация по форме связи

Характеристика

1.

Вода химическая

Химическая связь воды являются наиболее прочной в химических соединениях. Это связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при нагревании. В молочных производствах химически связана вода представлена водой кристаллогидрата молочного сахара (С12Н22О11* Н2О). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до t-ры 125-130оС

2.

Физико-химическая связь

Характеризуется средней прочностью (энергия связи более 80 кДж/моль), она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков, фосфолипидов, аминосахоридов и другие. В молоке связывают воду мицеллы, казеина, β-глобулин, оболочки жировых шариков и свободных фосфолипиды, а так же лактоза и минеральные вещества. Воду первого слоя называют связанной водой, близлежайшей влагой или мономалекулярной адсорбции; воду остальных слоев влагой полималекулярной адсорбции, свойства которой близкой к свойствам связанной воды.

3.

Вода физико-механической связи

Вода этой связи отличается малой прочностью и по свойством ближе к свойствам свободной влаги. Она удерживается ячейками структуры ее, пока точно не установлена. К такому виду слабых связей относится значительная часть влаги (около 80%) макрокапилляров и стыковая влага сычужных сыров. Энергия влаги макропор и стыковой влаги составляет 3,48 и 1,98 кДж/моль

Продукт

Массовая доля влаги, %

aw

Молоко

Сливочное масло

Сыры сычужные:

Твердые

Терочные

С повышенной tо С 2огонагревания

С пониженной tо С 2огонагревания

С повышенным уровнем м/к брожения

Полутвердые

Мягкие

Сыры свежие к/м

Плавленые сыры

Сгущенное молоко с сахаром

Казеин

Сухое молоко

84...87

16

37...40

38...40

42...46

42...46

44...46

50...52

80

44...50

30

15

3

0,97...1

0,95...1

0,917...0,940

0,948...0,960*

0,950...0,970

0,950

0,950

0,950...0,985

0,988

0,950...0,960

0,83...0,85**

0,7

0,2

Свойства белков

Содержание %

Углерод

Фосфор

Водород

Сера

Кислород

Железо

Азот

53

95

7

3

22

0,06мг - 0,4мг - 1,2мг

15 - 17

№ п/п

Классификация белков

Характеристика

1.

Протеины

Протеины состоят только из аминокислот. Относятся к группе простых белков. К протеинам относят глобулины, альбумины, казеин (2,7)

2.

Протеиды

Они помимо белков части имеются соединения небелковой природы. Например, липопротеиды кроме белка содержат липиды, гликопротеиды, фосфопротеиды - фосфорную кислоту.

Первичные

Вторичные

Третичные

Четвертичные

Последовательность аминокислотных остатков в полипептидных цепи, называется первичной структурой белка. Она специфична для каждого белка. Молекуле белка полипептидная цепь частично закручено в виде α - спирали, витки которых скреплены водородными связями.

Последние возникают между аминными и карбоксильными группами, расположен на противоположных витках спиралями. С=0...H-N.

Но не все участки белковой цепи находятся в виде α - спирали: некоторые аминокислоты (пропин, серин и др.) препятствуют ее образованию, и в этих местах спираль прерывается. Вид спирали характеризует вторичную структуру. Возможна также слоисто - складчатая структура

Пространственное расположение полипептидной цепи определяет третичную структуру белка. Отдельные цепи могут соединяться между собой прочными -s-s- связями (дисульфидными связями). Важное значение в образовании

третичной структуры имеют слабые связи. В зависимости от пространства расположения полипептидной цепи форма молекул белков может быть различной.

Характеризует способ расположения в пространстве отдельных полипептидных цепей в белковой молекуле состоящей таких цепей или субъединиц.

№ п/п

Свойства

Белки молока

1.

Гидролиз полипептидов

Разрываются пептидные связи и образование свободных аминокислоты. Это р катализируется протеолитическими ферментами и играет большую роль переваривать белков в пищеварительном тракте, созреванию сыров и т.д.

2.

Коагуляция

Можно осуществить, добавляя раствор белков дегидрирующие вещества (спирт, ацетон, сульфат аммония), разрушающие гидратную оболочку. Происходит осаждение белков, т.е. удаление этих веществ белки вновь переходит в нативное состояние.

3.

Денатурация

Развертывается полипептидная связь белка, которая в нативной белковой молекуле была свернута. В результате развертывания на поверхности белковой молекулы выходят гидрофобные группы. При этом белок выпадает в осадок.

№ п/п

Классификация

Характеристика

1.

Сывороточные белки молока

Β - лактоглобулин =52% ; α - лактоглобулин ≈ 23%; иммуноглобулин ≈ 16%; альбумин сывороточной крови ≈ 8%; лактоферрин и др. ≈ 1%

2.

Белки оболочек жировых шариков

Казеин 80%; а31-казеин = 38%; а52 = 10%; β - казеин = 39%; K - казеин = 13%.

Состав

Состав

Казеин Са фосфатным комплексом

Элементарный

Фракционный

Углерод - 53,1

Водород - 7,1

Кислород - 22,8

Азот - 15,4

Сера - 0,8

Фосфор - 0,8

В виде мицелл, сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом Са

Комплекс 4 фракций, а31, а52, β, х. Имеют молекулярную массу 19000 - 25000, различный аминокислотный состав.

Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется 2,1 до 2,9% присутствии в виде казеина фосфатного комплекса. В чистом виде .

В молоке казеина содержится в виде казеинатов Са, соединенных с коллоидным фосфатом Са. Ионы Са могут присоединятся к карбоксильным группам нанесена

R - COOH+Ca2+=R - COOCa+

R- COO

2R - COOH+Ca2+= Ca

R- COO

В первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. При этом Са соединяется

Молочный жир

Эмульсия

Суспензия

Жидкое состояние

Она состоит из несмешивающихся жидкостей, одна из которых (жир.шар) в виде мельчайших капелек распре-делена в другой жидкости. Жировые шарики имеют шаровидную форму.

Твердое состояние

Она состоит из двух фаз - твердой и жидкой, где мелкие твердые частицы находятся во взвешенном состоянии. Жировые шарики имеют сферическую форму.

Минеральные вещества

мг, Суточная потребность

Содержание в 100г. продукта, мг.

Взрослого человека

Грудных детей

Молоко пастеризованного

Творог жирного

Сыр, голландского

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

800

1200

400

10 - 18

400 - 600

300 - 500

55 - 70

4 - 10

120,00

90,00

14,00

0,06

150,0

216,0

23,0

0,4

1040,0

540,0

50,0

1,2

№ п/п

Классификация ферментов

Характеристика

1.

Сложные белки:

Коферменты

Простые белки.

По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Они могут быть простыми и сложными белками. Небелковая часть сложных белков называется коферментом. Коферментами могут быть металлы, витамины и другие соединения. Большинство гидролитических ферментов является простыми белками, окислительно-восстановительные и некоторые другие ферменты - сложными. Ферменты называют по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню названия окончание «аза»: липаза, лактаза, пептидаза и пр.

2.

Внеклеточные

Внеклеточные ферменты (экзоферменты), в основном, связаны с процессом питания и поэтому легко выделяются клетками в окружающую среду.

3.

Внутриклеточные

Внутриклеточные (эндоферменты) действуют внутри клетки и выделяются только после ее отмирания и автолиза (распада).

№ п/п

Классификация ферментов

Характеристика

1.

Оксидоредуктазы

Это большая группа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции в живых организмах.

2.

Дегидрогеназы

Это ферменты клетки молочной железы почти не вырабатывают. Накапливаются и молоке при размножении в нем бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке активность редуктаз, как правило, возрастает. Вырабатываемые молочнокислыми бактериями и дрожжами, имеют большое значение при молочнокислом и спиртовом брожении.

3.

Оксидазы

К ним относятся, главным образом, ксантиноксидазу, выделяемую клетками молочной железы. Она окисляет различные альдегиды и пуриновые основания (ксатин и др.) до соответствующих кислот.

4.

Пероксидаза

Фермент окисляет различные соединения с помощью пероксида водорода. Пероксидаза (лактопероксидаза) содержится в молоке в больших количествах, попадает в него из клеток молочной железы. Фермент довольно термостабилен, разрушается при температуре около 800С. Реакцией на пероксидазу в молочной промышленности определяют эффективность пастеризации молока (проба па пероксидазу). Лактопероксидаза вместе с другими ингибиторами обусловливает бактерицидную фазу молока.

5.

Каталаза

Это фермент окисляет пероксид водорода. Катализа переходит в молоко из тканей молочной железы, а также вырабатывается бактериями. Содержание нативной и бактериальной катализы колеблется. В свежем молоке с низким содержанием микрофлоры и полученном от здоровых животных, каталазы содержится мало.

№ п/п

Классификация ферментов

Характеристика

1.

Липаза

Ферменты катализируют гидролиз триглицеридов молочного жира; отщепляются жирные кислоты преимущественно и 1-м и 3-м положениях (с освобождением свободных жирных кислот, ди- и моно- глицеридов) Липазы, выделяемые микрофлорой молока - психотрофными бактериями и плесневыми грибами, - обладают высокой активностью. Они могут вызвать прогорклый вкус молока, масла и других продуктов.

2.

Фосфатаза

Фермент фосфатаза гидролизует зфиры фосфорной кислоты. В свежевыдоенном молоке обнаружены щелочная фосфатаза (с оптимумом рН 9,6) и незначительное количество кислой фосфатазы (с оптимумом рН около 5). Фосфатазы попадают в молоко из клеток молочной железы. Щелочная фосфатаза концентрируется на оболочках жировых шариков, кислая связана с белками.

3.

Протеазы

Протеазы катализируют гидролиз пептидных связей белков и полипептидов (обладая строгой специфичностью по виду связи). В молоке содержится небольшое количество нативной протеазы плазмина, переходящей из крови. Она вызывает гидролиз β-казеина с образованием γ - казеинов. Фермент термостабилен, инактивируется при температуре выше 750С . Микрофлора молока выделяет более активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и масла. Так, при размножении в молоке микрококков и гнилостных бактерий появляется горький вкус, при пониженной кислотности (35-40Т) наблюдается его свертывание.

4.

Лактаза

Лактаза катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на глюкозу и галактозу.

Молочная железа фермент почти не вырабатывает, его выделяют молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Лактаза имеет оптимум действия при рН 5 и температуре 400С.

В последние годы возрос интерес к лактазе, так как е ее помощью можно превратить не усваиваемый некоторыми людьми молочный сахар и хорошо усваиваемую смесь глюкозы и галактозы.

5.

Амилаза

Этот гидролитический фермент катализирует расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. В нормальном молоке содержится небольшое количество α -амилазы, при заболевании коров маститом ее содержание повышается. Амилаза связана лактоглобулиновой фракцией, имеет оптимум действия при рН 7,4 и температуре 37°С. Фермент инактивируется при пастеризации молока - нагревание до 63°С в течение 30 мин разрушает α-амилазу полностью.

6.

Лизоцим

Это очень важный фермент молока: он гидролизует связи в полисахаридах клеточных стенок бактерий и вызывает их гибель. Вместе с другими антибактериальными факторами (имму-ноглобулинами, лактоферрином, лактопероксидазой, лейкоцитами и др.) лизоцим обусловливает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока. Коровье молоко содержит небольшое количество лизопича, в женском молоке его в 3000 раз больше. Он относится к основным белкам (имеет изоэлектрическую точку при рН 9,5), в кислой среде термостабилен.

Витамин

Суточная потребность, мг

Количество в молоке, мг %

Взрослого чел-ка

Грудных детей

1) А (ретинол)

2) D (кальциферол)

3) Тиамин (витамин В1)

4) Рибофлавин (витамин В2)

5) Ниацин (витамин РР)

6) аскорбиновая кислота (витамин С)

0,8 - 1,0

2,5*10-3

1,1 - 2,5

1,3 - 2,4

14 - 28

70 - 100

0,4

10*10-3

0,3 - 0,5

0,4 - 0,6

5 - 7

30 - 40

0,03

0,05*10-3

0,04

0,15

0,10

1,50

Кислотность, 0Т

Характеристика молока

Ниже 150Т

Молоко фальцефицирована, или получена от больших коров, или коров в конце лактации

16 - 200Т

Нормальное свежее молоко

20 - 210Т

Молоко в первый месяц лактации

220Т

Молоко кисловатое, но при кипячение не свертывается

260Т

При кипячении может свернуться

280Т

При кипячении свертывается

300Т

Свертывается при нагревании до t - 770С

400Т

Свертывается до нагревания 650С

500Т

Свертывается до нагревания 400С

600Т

Свертывается до нагревания 220С

650Т

Свертывается самопроизвольно при 160С

Показатель

Среднее значение

Предел колебания

Кислотность:

Титруемая, 0Т

Активная, рН

17

6,6

16 - 20

6,55 - 6,75

Буферная емкость:

По кислоте

По щелочи

-

-

1,7 - 2,6

1,2 - 1,4

О-В потенциал, В

0,27

0,25 - 0,35

Плотность, кг/м3

1028,5

1027 - 1032

Вязкость, Па*с

1,8*10-3

1,3*10-3 - 2,2*10-3

Поверхностное натяжение, Н/м

44* 10-3

-

Осмотическое давление, МПа

0,66

0,64 - 0,70

Температура замерзания, 0С

-0,54

-0,505...-0,575

Удельная электропроводность, См/м

46*10-2

40*10-2...60*10-2

Теплофизические свойства:

Удельная теплоемкость, Дж/(кг*К)

Теплопроводность, Вт/(м*К)

Коэффициент температуропроводности, м2/с

3900

0,5

13*10-8

-

-

-

Показатель преломления

1,34

1,3440...1,3485

Виды обработки молока

Изменение белков

Изменение липидов

Изменение солей

Изменение витаминов

Изменение ферментов

Центробежная очистка и сепарирование

Существенных изменений нет на составных частей, общей потери белков, жира и изменение жировые шарики незначительны.

Общее потери азотистых веществ составляет 2,5%

_____

_______

Перекачивание и перемешивание

_______

Уменьшается количество мелких жир.шар. и происходит диспергиров-ание крупных жир.шар.

________

________

________

Мембранные методы обработки

Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперсность белков и жировые шарики

_______

______

______

гомогенизация

Уменьшается диаметр белков

Резко возрастает общая поверхность жировых шариков

Изменяются соли , изменяется солевой баланс молока, в плазме увеличивается количество растворенного Са

Пороки

Характеристика и причина возникновения

Меры предупреждения

Молозиво

Молоко, полученное в первые дни после отела, имеет соленый вкус, желтоватый цвет, много белков, свертывается при нагревании.

Не принимать и не перерабатывать молоко, получено в течение 7 дней после отела.

Стародойное

Молоко полученное перед запуском коровы. Вкус солоноватый с горьким привкусом.

Не принимать в течение 15 дней предшествующих к отелу коров.

Сычужно вялое молоко

Молоко плохо свертывается с сычужным ферментом. В молоке не достает солей Са.

Добавлять при производстве творога солей СаСl2

Салистый привкус

Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца

Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях

2. Кормовые пороки

Горький вкус

Горький вкус появляется при обильном поеданием коровы полыни, лютика, люпина, тысячелетника.

Правильно подбирать рацион кормления и улучшать пастбище.

Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука)

Скармливания животных больших количествах силоса, корнеплода, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащие эфирные масла.

Улучшать пастбище, подбирать в определенных количествах, в рационе. Кормить коров силосом после дойки

3. Микробиологические пороки

Прогорклое молоко

Молоко приобретает прогорклый вкус, при хранении образуется в результате разложения молочного жира бактериями, выделяющими липазу.

Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки, но, а также пастеризовать молоко.

Горькое молоко

Молоко приобретает горький вкус при хранении особенно в низких температурах. Расщепление белков молока гнилостными бактериями и БГКП до пептона имеющий горький вкус.

Улучшить санитарное условие получение и обработки молока. Не хранить молоко долго. Своевременно проводить обработку и пастеризацию.

Бродящее молоко

Обильное выделение газа, обсеменение молока м/о кишечной палочки, дрожжами, масленокислыми бактерии и другие газообразующие.

Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко.

Слизистое или тягучее молоко

При перемешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии.

Строго соблюдать санитарно гигиенические переработки молока.

Преждевременное свертывание молока

Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями, выделяющими сычужными ферментами.

Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать аппаратуру. Соблюдать санитарию при дойке.

Синее, красное, желтое молоко

Молоко имеет несвойственный цвет синего, красного оттенка. Пятна на поверхности встречаются редко. Причиной является различные расы пигментообразующие микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которые переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также отсутствием в молоке крови.

Строго соблюдать санитарно гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением.

Маститное молоко

В молоке обнаруживается хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый.

О больных коров сообщить ветеринару. Молоко не смешивать с нормальным . использовать по указанию надзора.

Технические пороки

Металлический привкус

Молоко имеет неприятный металлический привкус. Вызвана применением плохо луженой тары при хранении и перевозки молока.

Применять хорошую тару и емкость для перевозки и хранения, луженую эмалированную и алюминиевую.

Посторонние привкусы и запахи

Наличие в молоке посторонних запахов при длительном хранении молока на скотном дворе. Попадания в молоко механических примесей во время дойки, грязной посуды и т.д.

После дойки немедленно удалять молоко из скотного двора.

Запах нефтепродуктов и химикатов

Поглощение молоком запаха нефтепроводов, химикатов при их хранении в местах получения и обработки молока. Попадания в молоко посторонних включений.

На скотных дворах, в производственных цехах не держать нефтепродукты и химикат

Привкус перепастеризации

Молоко имеет топленого молока. Обусловлен сильным повышением температуры пастеризации или длительной пастеризации

Соблюдать технологические инструкции по обработке молока.

Мороженое

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Углеводы,%

Органические кислоты, %

Минеральные вещества

Энергетическая ценность 100г.

лактоза

сахароза

Ккал.

кДж

Молочное без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

71

70

71

3,2

3,5

3,8

3,5

3,5

2,8

5,8

5,6

5,0

15,5

16,5

16,0

0,19

0,10

0,27

0,8

0,8

0,5

126

134

125

529

562

525

Сливочное без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

66

65

67

3,3

3,5

3,8

10,0

10,0

8,0

5,8

5,6

5,0

14,0

15,0

15,0

0,12

0,10

0,25

0,8

0,8

0,7

179

186

165

751

781

693

Пломбир

без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

61

59

63

3,2

3,0

4,0

15,0

15,0

12,0

5,8

6,0

4,9

14,0

16,0

15,0

0,09

0,07

0,26

0,9

0,9

0,7

227

235

205

953

987

861

Творог

Содержание жира %

Содержание влаги

Кислотность, 0Т

Жирный

Высший сорт

1 сорт

18

18

65

65

200

225

полужирный

Высший сорт

1 сорт

9; 5

9; 5

73

73

210

240

нежирный

Высший сорт

1 сорт

----

----

80

80

220

270

Сыр

Содержание жира

В % влаги

Поваренной соли

Голландский крупный и лилипут

Голландский брусковый, малый, большой, степной

Костромской большой и малый

Российский

Угличский

Швейцарский

Алтайский

Советский

Московский

Плавленый

Рокфор

50

45

45

50

45

50

45

50

43

44

44

43

45

42

48

45

2 - 3,5

2 - 3,5

1,5 - 2,5

1,3 - 1,8

1,5 - 2,5

1,5 - 2,5

1,5 - 3

Не более5

Показатели

Сорт сливок

1

2

Вкус и запах

Чистый, свежий, сладковатый свободный от всяких привкусов и запахов.

Слабовыраженный кормовой вкус и запах.

Консистенция

Однородная, отсутствие комочков масла, засоренности, не замороженные сливки

Однородная, немного комочков масла от засоренности, следы замораживания

Кислотность 0Т при жирность сливок %

20-25

26-31

32-37

38-43

16

15

14

13

20

19

17

16

Проба на кипячение

Отсутствие хлопьев белка

Наличие отдельных хлопьев белка

Проба на редуктазу, продолжительность обесцвечивания

С выше 3-х часов

Менее 3-х часов

Температура сливок

10

10

Содержание, %

Несолен.

соленое

любитель

топленое

шоколад

фрукт

медовое

Влага

Жира

Соли

Сахара

Какао

Сахара, меда

16

82,5

-

-

-

-

16

81,5

1,5

-

-

-

20

78

-

-

-

-

1

98

-

-

-

-

16

62

-

18

2,5

-

18

62

-

16

-

-

18

52

-

-

-

25

Название порока

Причины возникновения

Меры предупреждения

Прогоркание

возникает в результате гидролиза триглицеридов под действием липаз, попадающих из сливок при недостаточной их пастеризации, а также при обсеменении масла психротрофными бактериями и плесневыми грибами. Порок характеризуется образованием неприятных по вкусу и запаху низкомолекулярных жирных кислот, в первую очередь масляной кислоты

Не хранить молоко долго

Соблюдать санитарные правила обработки

Пастеризовать молоко

Окисленный вкус объединяет несколько пороков - олеистый, рыбный и металлический привкусы

Данные привкусы вызываются окислением полиненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов и триглицеридов молочного жира (скорость окисления фосфолипидов выше, чем молочного жира).

Соблюдать санитарные правила обработки

Осаливание

обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов и оксикислот, например дигидроксистеариновой. Возникает под действием света и кислорода воздуха, ускоряется при повышении температуры, наличии меди, железа и диацетила. Характеризуется специфическим салистым привкусом

Штафф

этот порок поражает поверхностные слои масла, которые становятся более прозрачными и приобретают темно-желтый оттенок. Обусловливается реакциями полимеризации глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Часто порок вызывается действием поверхностной микрофлоры масла.

Молочный сахар

Сухие вещества

Лактоза

Влага

Белки

Мин вещества

Молочная кислота

Рафиниреваный

Фармакопейный

Пищевой сахар - сырец:

Улучшенного качества

Высшего сорта

1 сорта

99,5

99,5

97,5

97,8

97,0

96,0

99,0

99,4

95,0

95,0

92,0

88,0

0,5

0,5

2,5

2,2

3,0

4,0

Не допуск

Тоже

0,16

0,16

0,40

0,80

0,3

0,1

1,5

1,5

2,5

4,0

0,10

0,08

0,50

0,50

1,00

1,80

Показатель

Молоко

женское

коровье

Массовая доля, %

11,8 - 12,9

12,0

Сухих веществ

3,3 - 5,3

3,6

Жира

3,3 - 5,3

3,6

Белка

0,9 - 1,1

3,2

Название продукта

Содержание основных веществ

%

воды

белков

жиров

углеводов

органических кислот

ЗОЛЫ

лактозы

сахарозы

Молоко пастеризованное 3,2%-ной

88,5

2,8

3,2

4,7

0,14

0,7

Молоко белковое 1%-ной жирности

87,4

4,3

1,0

6,4

0,14

0,8

72,9

2,8

20,0

3,6

-

0,17

0,5

Простокваша обыкновенная ....

88,4

2,8

3,2

4,1

-

0,80

0,7

88,3

2,8

3,2

4,1

-

0,90

0,7

Кефир Таллиннский 1%-ной жирности

87,3

4,3

1,0

5,3

_

0,90

1,2

83,6

2,7

3,2

3,8

5,0

1,00

0,7

Кумыс из кобыльего молока .

90,5

1,6

1,0

5,0

'-

1,40

0,5

Йогурт 3,2%-ной жирности.....

86,3

5,0

3,2

3,5

-

1,30

0,7

Напиток сливочный сладкий ....

71,8

3,0

10,0

4,3

10,0

0,18

0,7

Сметана 20%-ной жирности ....

72,7

2,8

20,0

3,2

-

0,80

0,5

64,7

14,0

18,0

1,3

-

1,00

1,0

Творог мягкий диетический

70,0

16,0

11,0

1,0

-

1,00

1,0

Сырки и масса творожные особые (повышенной жирности).....

41,0

7,1

23,0

1,5

26,0

0,50

0,9

Мороженое молочное без наполни-

71,0

3,2

3,5

5,8

15,5

0,19

0,8

Мороженое пломбир без наполни-

60,0

3,2

15,0

5,8

15,0

0,09

0,9

Молоко сгущенное стерилизованное

74,1

7,0

7,9

9,5

-

-

1,5

Молоко сгущенное с сахаром ....

26,5

7,2

8,5

12,5

43,5

-

1,8

Кофе натуральный со сгущенным

28,0

8,4

8,6

9,0

44

-

2,0

Молоко сухое цельное в герметичной упаковке ............

4,0

25,6

25,0

39,4

_

_

6,0

Сыры:

36,4

24,9

31,8

-

_

2,8

4,1

39,5

26,8

27,3

-

-

2,2

4,2

Чеддер ...............

36,4

24,9

31,8

-

-

2,8

4,1

Пошехонский ...........

41,0

26,0

26,5

-

-

2,2

4,3

40,0

23,4

30,0

-

-

2,0

4,6

40,4

20,0

30,0

-

-

2,7

6,6

Брынза из коровьего молока.

52,0

17,9'

20,1

-

-

2,0

8,0

52,0

23,0

19,0

-

-

2,0

4,0

на 100 г съедобной части продукта

мг%

Энергетическая ценность, ккал/кДж

минеральных веществ

витаминов

Na

к

Са

Mg

р

Fe

А

Р-каротина

в

рр

с

50

146

121

14

91

0,1

0,02

0,01

0,03

0,13

0,10

1,0

58/243

52

157

136

16

96

0,1

Сл

Сл.

0,04

0,16

0,10

0,4

51/213

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,10

0,3

205/858

50

146

121

14

94

0,1

0,02

0,01

0,03

0,13

0,14

0,8

58/243 )

50

146

120

14

95

0,1

0,02

0,01

0,03

0,17

0,14

0,7

59/247 *

70

200

170

21

133

0,1

Сл.

Сл.

0,04

0,17

0,14

0,7

49/205

50

136

120

14

92

0,1

0,02

0,01

0,04

0,17

0,13

0,8

84/351

34

77

94

25

60

0,1

0,03

0,01

0,02

0,04

0,07

9,0

39/163

50

146

120

14

91

0,1

0,02

0,01

0,03

0,15

0,15

0,6

67/280

42

132

104

13

70

0,1

0,06

0,03

0,03

0,10

0,10

0,5

156/653

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,10

0,3

206/862

41

112

150

23

217

0,4

0,10

0,06

0,05

0,30

0,30

0,5

226/945

41

112

160

23

224

0,3

0,06

0,03

0,04

0,27

0,40

0,5

170/712

41

112

135

23

200

0,4

0,10

0,06

0,03

0,30

0,30

0,5

340/1422

51

148

136

17

101

0,1

0,02

0,01

0,03

0,16

0,05

0,4

125/523

50

162

159

21

114

0,2

0,06

0,05

0,03

0,21

0,5

0,4

226/946

133

308

242

37

204

0,2

0,03

0,02

0,06

0,20

0,20

1,2

135/565

106

380

307

34

219

0,2

0,03

0,02

0,06

0,20

0,20

1,0

315/1318

0,03

0,02

0,07

0,40

0,93

-

310/1297

400

1000

919

139

790

1,1

0,25

0,11

0,20

1,30

0,70

4,0

475/1987

980

-

1064

-

594

-

0,27

0,17

0,05

0,50

0,20

1,5

396/1657

1000

130

1040

-

544

-

0,21

0,17

0,03

0,38

0,40

2,8

361/1510

396/1657

800

-

1050

-

480

-

0,23

0,17

0,03

0,30

0,40

2,8

350/1464

1000

116

1000

47

544

0,6

0,26

0,17

0,04.

0,30

0,30

1,6

371/1552

1900

187

639

-

405

-

0,25

0,17

0,03

0,27

0,47

2,0

363/1519

1560

-

530

-

210

-

-

-

0,04

0,12

-

1,0

260/1088

270/1130