Кумыс

Кумыс это квашеное молоко кобылы, приготовленное в мехе. Рецепт кумыса был известен с  древних времен, как напиток кочевников. Первые упоминания о нем приходятся на V в. до нашей эры. Древнегреческий историк и путешественник Геродот писал о скифах, которые тщательно оберегали секрет приготовления напитка, основанный на сложных биохимических процессах брожения.

Марко Поло писал о кумысе, как о любимом напитке татар, напоминающем белое вино. Еще ранее появилось описание рецепта его приготовления, влияние на организм и вкусовых качествах. Кумыс был и до настоящего времени считается национальным напитком татар, монгол, казахов, киргизов, калмыков, башкир и других народов, предки которых были кочевниками.

Распространению напитка среди кочевников способствовало и принятие мусульманства, запрещающего алкоголь. Кумыс, не запрещенный Кораном, оставался единственным напитком, вызывающим опьянение. Позже для его приготовления стали использовать и молоко других животных коровье и верблюжье.

Славянские источники впервые упоминают о кумысе, называя его «млечным вином», в XII в. Славяне долгое время отвергали напиток из-за религиозных предрассудков, считая его «басурманским». К тому же, у славян были такие замечательные напитки, как мед и квас. Причиной этому был и оседлый образ жизни, позволявший хранить молочные продукты.

Пропагандой кумыса в России занимался врач Н. В. Постников, учредивший первое кумысолечебное заведение, и Е. Н. Аннаев, открывший вторую лечебницу. Кумыс, подобно кефиру, разделяли на слабый напиток, средний и крепкий (старый). Слабый напиток разливался в бутылки до окончания одних суток, средний суточный напиток, крепкий выдерживался в течение недели и хранился на льду.

Приготовление кумыса

Для приготовления использовали липовые и дубовые кадки. Готовили кумыс несколькими способами, в основе которых была закваска бродило, которую смешивали с молоком кобылы и давали ему постоять. Затем все перемешивали в мехе, кадке или толстостенной стеклянной банке. Бродилом для первого кумыса могло быть кислое коровье молоко или разваренное пшено с кобыльим молоком, а также пшено с солодом. Для последующих приготовлений бродилом является крепкий кумыс.

Последовательность приготовления кумыса:

• Одну часть бродила заливают пятью частями свежего молока, перемешивают и оставляют для брожения на 4-5 часов .
• Затем еще дважды добавляют молоко, настаивают, и получают слабый кумыс.
• Для получения крепкого напитка время брожения увеличивают еще на 3-4 часа.
• Средний кумыс получают, подмолаживая старый напиток, свежим молоком.

Микроорганизмы кумыса способны к образованию зерен, которые промывают и высушивают. Они являются чистой культурой бактерий и наилучшей закваской для кумыса.
Напиток признан лечебным и рекомендован к употреблению при многих заболеваниях. О кумысе писали путешественники и писатели, отмечая его удивительные свойства, называя его благодатным, вызывающим румянец на щеках, исцеляющим серьезные недуги.

Свойства кумыса высоко оценили и знаменитые медики Н. В. Склифосовский, С. П. Боткин, Г. А. Захарин и другие. Они считали, что напиток кочевников должен быть в питании каждого человека, как творог, кефир, сухое молоко и другие молочные продукты.

Разнообразием молочных продуктов сегодня не удивишь никого: свежее молоко, различные кисломолочные продукты, включая творог, сыр, кефир, йогурт и прочее. Тем не менее, не в каждом супермаркете вы найдете кумыс или сможете купить сухое обезжиренное молоко продукты, незаменимые в лечебном и диетическом питании.