Творог

Творог наряду с молоком относится к продуктам, известным еще с древних времен. Он входил  в рацион питания древних римлян, которые принимали его в пищу с молоком, медом, смешивали с вином. Сведения об употреблении творога в России сохранились с 9-10 вв. Блюда из него именовались сырными, несмотря на то, что сыры появились намного позже. Наиболее известным производителем творожных изделий была Ярославская губерния, а точнее, ее Ростовский уезд. Оттуда его доставляли в Москву.

В продажу поступал сборный творог, который делали во время великого поста. Потребление молока в эти дни сокращалось, а полученный из него творог не отличался хорошим качеством и поступал в пищу птице, а сыворотка – домашним свиньям. Приобрести в постные дни качественные творожные продукты было непросто, как и купить сухое обезжиренное молоко, о котором в то время даже и не слышали.

Особенности приготовления и свойства

Для приготовления творога в теплое (до 40°C) кипяченое молоко вводят закваску (сметану, кефир или простоквашу) и помещают в тепло на 7-8 часов. Однородные сквашенные сгустки расфасовывают в мешочки из марли для самопрессования на 1 час. После этого изделие прессуют при температурном режиме 6-8°C с помощью дощечки с грузом.

При приготовлении творога в домашних условиях после выделения сыворотки в образовавшийся сгусток добавляют горячую воду (60—65°C). Через 20 минут сгусток должен всплыть и сыворотку сливают. Полученное изделие имеет кисловатый вкус, на его свойства влияют качество сырья (молока или простокваши) и соблюдение технологии производства – чем больше в продукте остается белков и жиров, тем лучше его качество.

Творог содержит 15-20 % белков. Входящие в его состав такие аминокислоты, как:

• метионин и лизин - нормализуют работу печени;
• холин - нормализует деятельность нервной системы.

Кальций, находящийся в продукте, участвует в формировании костной системы и других тканей. Творог выводит из организма излишки воды, полезен гипертоникам и людям с заболеваниями почек. Он входит во многие лечебные меню благодаря наличию в составе ценных минералов, витаминов и аминокислот. Специалисты рекомендуют включать в свой ежедневный рацион не менее 20 г творога. Его потребление наряду с другими молокопродуктами снижают риск возникновения многих заболеваний.

Творожные изделия имеют недолгий срок хранения (не более 2-3 дней) в отличие от других молокопродуктов. Например, сухое молоко хранят до 8 месяцев. Лучше всего творог хранить в закрытой стеклянной или эмалированной емкости, ограничивающей доступ воздуха к продукту. В замороженном виде можно увеличить срок хранения изделия и сберечь его питательную ценность.

Глубокая заморозка (до –35°C) и последующее хранение при –18°C позволяет увеличить срок хранения продукта до полугода. В зависимости от жирности исходного сырья производится жирный и обезжиренный творог. Содержание жира в творожных продуктах доходит до 26%, а обезжиренного – 0,5-1%. В последние годы получили широкое распространение творожные изделия с различными наполнителями, а также молочно-белковые изделия с обезжиренным творогом в составе.