Молочная сыворотка: побочный продукт или вторая жизнь молока?

За тысячи лет человечество научилось производить многие вещи, среди которых производство пищевых продуктов занимает особое место. Это особая сфера деятельности со своими технологиями, особой направленностью рекламы и продвижения, упаковками и т.д., отличающаяся от любой другой индустрии.

Сегодня благодаря техническому прогрессу еду стало возможным изготавливать практически из чего угодно люди могут сделать съедобной даже нефть (вспомнить хотя бы икру, изготовленную из продуктов нефтепереработки). Таким образом, прокормить себя человечество способно даже в условиях, когда под рукой нет пищи в традиционном понимании этого слова.

Открытия ученых, инновации в сфере производства пищи одновременно открывают перед производителями множество возможностей и ставят непростую задачу – сохранить конкурентоспособность своей компании на фоне соискателей. Ведь пищевая алхимия перестала быть чем-то из ряда вон выходящим, и к её помощи для продвижения своего продукта может прибегнуть любой. Потому вопрос о том, как при практически равных условиях выйти вперед и смотреться более привлекательно в глазах потребителя, остается актуальным.

Как это было раньше

Как ни парадоксально это слышать в наш век, еще в XVIII веке залогом популярности товара и его стабильных ежедневных продаж нужен был лишь один показатель – качество. Те же правила действовали вплоть до середины ХХ века. Сейчас же на одном только качестве далеко не уедешь – этот показатель должен быть высоким априори, и для лояльности покупателей, а также для поддержания стабильных позиций на рынке, его недостаточно.

Конечно, есть проверенные веками средства маркетинга:

• варьирующийся ассортимент;
• агрессивная реклама;
• привлекательная ценовая политика;
• особые условия производства;
• оригинальная нестандартная упаковка.

Но ни каждый из этих пунктов в отдельности, ни их сочетания, ни даже все эти условия вместе не дадут гарантии успеха компании в долгосрочной перспективе, потому что сегодняшние реалии диктуют свои условия и предъявляют намного более строгие требования к конкурентоспособности, чем когда бы то ни было.

В чем секрет

Единственная возможность, дающая безотказную гарантию, - это умение делать конфетку из ничего, видеть перспективу там, где другие её не находят. Другими словами, сегодня можно быть уверенным в успехе лишь умея находить нестандартное применение привычным для покупателя вещам.

К примеру, чем сегодня можно удивить потребителя в индустрии производства кисломолочных продуктов? Чем молочная промышленность может эпатировать? Ничем:

• технологии устоявшиеся и стандартизированные:
• линейка продукции ограничена;
• рецептура особо не варьируется, все давным-давно прописано в ТУ и всевозможных ГОСТ-ах;
• сырье тривиально и так же привычно, как столетие назад.

Более того, рынок сбыта ограничен совершенной моделью конкуренции – об изначальных преимуществах у производителя простокваши, кефира и йогуртов даже говорить не особо корректно – все ведь делается на основе молока, {сухое молоко} добавить или консерванты – все то же. Как результат, типовое промышленное предприятие бесследно исчезнет при малейшем кризисе, так как «брать» потребителя на фоне таких же типовых заводов нечем. Но это только на первый взгляд.

Молочные реки, свежих решений берега

Даже в условиях столь жесткой конкуренции и практически равных возможностей можно найти «фишку», которой ваша компания запомнится и выделится на фоне остальных. Решение может лежать прямо под ногами. Поговорим о продукте переработки молочных продуктов – о молочной сыворотке. Ранее эта жидкость воспринималась как отходы и тоннами утилизировалась с молочных заводов за ненадобностью. Сегодня все изменилось.

Виды и применение сыворотки

Сыворотка жидкость, остающаяся после сворачивания и сцеживания молока. Её много остается при изготовлении сыров и казеинов, и сегодня даже этот продукт научились применять в коммерческих целях. Сыворотка бывает двух видов:

• сладкая (остается после изготовления твердых сортов сыра, к примеру, чеддера или швейцарских сыров);
• кислая (её получают при производстве кислых сортов сыра, прессованного творога).

Преимущество сыворотки заключается в том, что она позволяет удешевить производство многих молочных продуктов, если её использовать как основу вместо обычного молока. В свою очередь, этот факт позволяет снизить цены на конечный продукт, получив существенное преимущество перед соперниками низка цена всегда привлекает.

Применение сыворотки в промышленности:

1. Для улучшения взбиваемости.
2. Для связывания жидкости, в основном, это вода.
3. Продукт используют в качестве аналога куриным белкам и желткам.
4. Для обогащения эмульсионного состава молочных продуктов.

Сферы применения молочной сыворотки в кисломолочной промышленности также разнятся:

• кондитерские изделия;
• хлебобулочные изделия и сдоба;
• цельномолочные продукты;
• творожки, плавленые сыры, глазированные сырки;
• сгущенное молоко;
• масложировая продукция;
• производство спредов;
• пивоварение;
• мясная индустрия;
• изготовление ароматизаторов, загустителей, стабилизирующих пищевых добавок и прочее;
• производство напитков;
• корма для крупного скота.

Также молочная сыворотка широко используется при изготовлении вакцин и в фармацевтике в принципе. Но наиболее широко, конечно, этот продукт применяют в родной сфере производства для изготовления молочных продуктов.

Какие текущие проблемы поможет решить сыворотка

По статистике практически абсолютное большинство (90%) россиян регулярно употребляет сметанку, кефир, творог, сыры, йогурты-смуззи и так далее. И даже не смотря на ежегодно повышающиеся мощности в изготовлении этих продуктов, увеличивающуюся выработку самого молока, государство не способно удовлетворить спрос.

Объемов сырья все равно не хватает для употребления потребностей молокоперерабатывающих предприятий. Проблема дефицита основного сырья, нависшая над всеми любителями кисломолочных продуктов, легко решается при помощи той же сыворотки. Эта жидкость пользуется все большим вниманием у производителей, ведь глупо терять возможность заработать на том, что не нужно закупать, на том, что другие бездумно выбрасывают. А ведь молочная сыворотка помогает сэкономить на производстве практически любого молочного продукта, и сэкономить приличные суммы.

Странная статистика

Так, по приблизительным подсчетам, в нашей стране ресурсы сыворотки составляют около 5 миллионов тонн выработки ежегодно. А по составу и химическим ингредиентам сыворотка от обычного молока отличается отсутствием лишь одной переменной – белка. Тем не менее, из этих несусветных богатств применение находится лишь 20% молочной сыворотки, остальные 80% попросту уничтожаются – жидкость сливают как безвозвратный отход. А это, в свою очередь, вредит экологии, за что производители выплачивают внушительные штрафы. Так платить за выброшенный ресурс или зарабатывать на нем? Выбор за вами.

Логика. Рациональность. Экономия

Молочная сыворотка может и должна быть переработана на концентраты, её можно применять без какой-либо дополнительной обработки, то есть производитель, к примеру, сыра получает этот ресурс совершенно бесплатно, полностью. Также применяют в производстве и отдельные компоненты сыворотки, для добычи которых продукт высушивают, хотя существуют и другие способы переработки сыворотки.

Сухая сыворотка

Главные поставщики и производители сухой сыворотки - это США, Германия, Франция. В этих странах производится около 80% мировых объемов сухой сыворотки. Тем не менее, российский рынок молочных продуктов, в том числе и этой их разновидности, обладает своей спецификой, хоть и подвержен несомненному влиянию извне. Специфика эта заключается в следующем: в России как нигде популярен такой кисломолочный продукт как творог. А в ходе его изготовления сыворотка получается кислая. Эта разновидность жидкости намного более полезна и прибыльна в плане вторичного использования и переработки, так как насыщена минералами.

Но с этим сопряжены и определенные трудности – в нашем государстве изготовлением творожков и молочного сыра занимаются, в основном, малые предприятия, что существенно затрудняет организацию централизованной переработки молочной сыворотки в крупных масштабах.

Спорные моменты

Хотя и из этой ситуации русский народ нашел выход. Например, крупные заводы не сливают творожную жидкость, а сушат её. Этот ход позволяет пустить получающийся вторичный продукт на хлебопечение, давая подспорье хлебопекарной промышленности.

Но и здесь есть свои нюансы в России хлебопекарное дело и без отходов молочной промышленности хорошо развито, потому особого спроса на вторичное сырье не наблюдается. Кроме того, на реализации этой идеи сказываются устаревшие технологии, нехватка требуемого оборудования, менталитет руководителей пищевых заводов, в конце концов. Также нельзя упускать из внимания и ограничения экономического характера, не позволяющие однозначно принимать решение в пользу использования сыворотки как вторичного сырья или против него.

Одним из таких ограничений является окупаемость или ей отсутствие. Ведь оборудование дорого стоит, закупать его за рубежом нерентабельно, а своих производителей требуемой аппаратуры очень мало. Потому дополнительные расходы, связанные с таможенными пошлинами, наценками, разницей в валюте и многими другими факторами склоняет большинство руководителей молочных заводов к утилизации сыворотки. Порой она обходится дешевле, даже с учетом окупаемости вложений в переработку.

Рентабельность

По усредненным подсчетам рентабельность установки оборудования для сушки сыворотки начинается примерно с 100 тонн в день. Если сырья предприятие вырабатывает меньше этого порога, то смысла в закупке дорогого агрегата, его установке и обслуживании попросту нет. А на многих предприятиях такие сушильные аппараты, устанавливавшиеся еще во времена Советского Союза, уже находятся в негодном состоянии. Часть из них либо не подлежит ремонту вообще, либо ремонтные работы обойдутся дороже покупки новых. Но все, опять же, упирается в целесообразность и производственные мощи предприятия.

Есть мнение экспертов о том, что доходы от сушки и последующей перепродажи получаемого продукта, окупаться в принципе не способны. Потому инвестировать в переработку сыворотки если кто-то из предпринимателей и готов, то очень немногие и то при множестве условий.

Перспективы

Несмотря на все описанные выше трудности, сухое молоко в России имеет радужные перспективы. Прогнозы касательно рентабельности и окупаемости переработки сыворотки даются оптимистичные. Ведь постепенно спрос на этот продукт на отечественном рынке растет, появляются все новые и новые интерпретации по его использованию.

Существующие объемы выработки этого сырья на сегодняшний день явно недостаточны для полноценного применения в промышленности России всего 70 тысяч тонн в год.

Экспортом сыворотки сегодня больше занимаются такие страны как Франция, Литва, Германия, Польша. Больше всего лактоза поставляют США, Нидерланды, Германия. Потому приоритетные задачи русских предпринимателей, бизнес которых связан с обработкой и продажей молочных изделий – разработка отечественного оборудования, которое сможет составить конкуренцию импортируемым аналогам. Только в этом случае российский рынок молочных продуктов сможет выйти на самоокупаемость.