Сыр

Сыр, как основной продукт питания, известен с незапамятных времен. Об этом свидетельствуют легенды и сказания летописцев и историков прошлых эпох. Известна легенда о Канане, у которого, налитое в бурдюк молоко, превратилось в сыр. О сыре упоминает Гомер в своих «Одиссее» и «Илиаде».

Первым, кто описал технологию приготовления сыра, был Аристотель (384—322 до н. э.). Искусными сыроделами были и древние греки, и римляне. Римскими мыслителями Плинием Старшим и Колумеллой были описаны различные сорта сыра твердые, мягкие и копченые. Лучшим из сыров тех времен считался Лунный сыр.

Почитали сыр и славяне. Сыром платили дань Германской империи, его приносили в жертву язычники в дохристианский период и ели его по праздникам. Надо отметить, что восточные и северные славяне долгое время, вплоть до XIX в., относились к сыру с прохладцей.

Массовое производство сыра

Массовое производство этого продукта было налажено лишь в XIX веке в Европе. Центрами сыроварения стали: 

• Франция французские мягкие сыры;
• Голландия голландские (эдамские) сыры;
• Швейцария швейцарские (эмментальские) сыры.

Большими достижениями отмечены американские сыроделы, в частности, канадские мастера прославились своими сырами-гигантами. Изготовление гигантских головок сыра к знаменательным датам стало традицией, которая не обошла и наших мастеров сыроварения. «Головка» сыра весом 293 кг. была продемонстрирована сыроделами Алтая на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке.

Промышленное сыроварение в России началось в 1866 году и к концу столетия российские сыры шагнули за пределы отечества и стали популярными за границей. Первым сыроваром и пропагандистом сыроварения был Н. В. Верещагин брат известного художника-баталиста. Свой опыт он приобретал на российских сыроварнях, учился делать сыр в Швейцарии, после чего организовал крестьянскую артель, обучал теории и практике будущих мастеров-сыроваров

Современное сыроварение

Перечислить количество современных сыров не под силу даже знатокам этого дела. В нашей стране насчитывается до 100 наименований сыров. Сычужные сыры изготавливается из молока, которое свертывается при воздействии сычужных ферментов. Фермент получают из желудка молочного (не употреблявшего траву) ягненка или теленка.

Затем из сгустка удаляется сыворотка, и он подвергается технологической обработке. В процессе созревания в сырных подвалах он приобретает свои специфические свойства.
Классификация сыров подразумевает их деление по жирности на:

• нежирные или тощие сыры из снятого молока; 
• полужирные сыры из снятого молока, разбавленного жирным;
• жирные сыры, приготовленные из цельного молока.

Сыры подразделяются по консистенции на:

• твердые;
• мягкие;
• полутвердые.

По роду молока они бывают коровьими, овечьими, козьими, и даже из молока буйволов и оленей. Сыр изготавливают из свежего продукта, сухое молоко не сворачивается и не скисает.

Лучшие сыры

Эмментальский швейцарский сыр признан одним из лучших и рекомендован для диетического питания. Внутри него много пустот, он маслянистый и со слезою.

Популярным итальянским сыром является Пармезан, который выдерживается на протяжении одного двух лет. Это очень твердый сыр, который употребляют измельченным на терке.

К итальянским сырам относится также Горгоцелла, рецепт которого долгое время держался в секрете.

Самым оригинальным признан французский сыр Рокфор, возникновение которого овеяно легендами. У сыра, покрытого зелеными полосками и жилками, необычный и пикантный вкус.

Датчане также могут гордиться своими сырами, особенно Чеддером.

Среди самых популярных сыров Голландии Эдамский, с составе которого имеется яблочный сок. И, конечно, Голландский сыр, прославившийся еще и возможностью длительного хранения.

Кроме твердых сыров, большим потребительским спросом пользуются различные виды мягких, рассольных и плавленых сыров. Любители домашней кухни занимаются производством сыра собственного приготовления, экспериментируя с ингредиентами и добавками к основной рецептуре. При его приготовлении следует помнить, что можно купить сухое обезжиренное молоко для диетического питания и кондитерских изделий, но никак не для сыра, рецептура которого требует свежего натурального продукта.