Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным диетическим продуктам. Ассортимент изделий пестрит разнообразием, они отличаются видом применяемого в процессе приготовления сырья и молочнокислых бактерий и готовятся следующих разновидностей:

• обыкновенная;
• украинская (варенец)
• мечниковская;
• варенец;
• южная (мацун);
• ацидофильная;
• йогурт и др.

Некоторые производители (в основном, зарубежные) выпускают их с добавками, придающими им определенный вкус и аромат (мед, соки, сахар).

Особенности приготовления некоторых видов

Для приготовления простокваши обыкновенной молоко пастеризуют без выдержки при 85°C, после этого его нужно остудить в холодной воде до 40°C. Для приготовления используют обычное молоко или при промышленном производстве покупают сухое молоко оптом и восстанавливают до обычного из расчета 1 часть порошка на 3 части воды. Для пастеризации и охлаждения используют одну и ту же емкость. Потом в молоко вводят закваску, тщательно перемешивают и фасуют в банки или бутылки.

Емкости герметизируют бумагой с клейстером из крахмала, помещают на 4-6 часов в помещение с температурой 35-38 °C и охлаждают до 8°C. Продукция готова к употреблению в течение 24 часов после приготовления. Такую простоквашу из-за пониженной кислотности рекомендуют для лечебного и детского питания. В зависимости от жирности используемого молока можно получить жирную или обезжиренную продукцию.

Для приготовления ряженки 6% ные сливки и молоко подвергают томлению. В процессе такой тепловой обработки белки, вступая во взаимодействие с молочным сахаром, производят меланоидины, которые придают ряженке определенный вкус и цвет. Затем молоко заквашивается термофильными молочнокислыми стрептококками при температуре около 40°C, образующими молочную кислоту.

Старинный русский напиток варенец готовят из топленого молока, способ и состав закваски аналогичен приготовлению ряженки. Молочные пенки на поверхности продукта придают ему нежный приятный вкус.

Для приготовления йогурта нужно использовать закваску из термофильного стрептококка (50%) и болгарской палочки (50%). В качестве сырья используется молоко или его смесь со 6%-ными сливками. Смесь пастеризуют 30 минут при 60—70°C, потом охлаждают до 45°C. Закваску вносят в соотношении 2-3%, затем фасуют в стеклянную посуду. При 45-градусной температуре в течение 2-3 часов происходит активное сквашивание продукта, затем йогурт надо быстро охладить.

Для массового производства можно купить сухое обезжиренное молоко и сливки и использовать как добавки к коровьему молоку. При соблюдении рецептуры йогурт должен получиться однородным и плотным по консистенции.