ЗМЖ Пальмовое масло

Заменитель молочного жира (ЗМЖ) получают из мякоти плодов пальмы, которая произрастает в Азии, Африке и Южной Америке. Извлеченное сырое пальмовое масло имеет темно-красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую консистенцию.   

Заменитель молочного жира (ЗМЖ) - это универсальный, высокотехнологичный жир, который находит широкое применение в самых разных отраслях пищевой промышленности. 

В масложировой промышленности использование пальмового масла при производстве маргарина и комбинированного масла обеспечивает требуемое содержание твердых жиров. В отличие от жидких масел пальмовое масло обладает нужной структурой без необходимости гидрогенизации, которая не только требует дополнительных расходов, но и провоцирует появление вредных транс изомеров жирных кислот. Преимущества использования пальмового масла и продуктов из него в производстве маргарина: 
- кристаллизуется в первичной бета - форме, присутствие которой в маргарине необходимо, так как она поддерживает его пластичность. Пальмовое масло и пальмовый стеарин обладают высокой стабильностью бета - первичной кристаллической формы по сравнению с другими маслами; 
- природно - сбалансированный состав жирных кислот: 50% насыщенных, 40% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот; 
- устойчивость к окислению. 

Продукты с частичной заменой молочного жира растительным завоевали свою нишу на рынке и имеют постоянного покупателя. Спрос на пальмовое масло в молочной промышленности постоянно растет. Его используют для изготовления таких традиционных продуктов, как масло, сметана, сгущенное молоко, плавленые сыры, сухие сливки. 

Для изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо применять жировой продукт с определенным жирнокислотным составом, замедляющим процессы осаливания, прогоркания и увеличивающим срок годности продукта. К тому же жир не должен слишком быстро плавиться, так чтобы включенные в тесто пузырьки воздуха оставались в нем в течение всего процесса приготовления и участвовали в формировании текстуры конечного продукта. 

Использование пальмового масла в хлебопекарной промышленности улучшает структуру, продлевает срок годности готового изделия. Пальмовое масло и его фракций используют для приготовления дрожжевого, песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников, бисквитов. Пальмовое масло обладает хорошей аэрирующей способностью, хорошо взбивается, поэтому его используют в производстве кремовых прослоек для кондитерских изделий. 

В последнее время приобрели широкую популярность продукты быстрого приготовления, например вермишель быстрого приготовления. При ее изготовлении традиционно используют пальмовое масло. Оно является высокотехнологичным и экономичным жиром для обжарки вермишели. Его использование позволяет: 
- производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так как пальмовое масло более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел; 
- снизить себестоимость продукции, так как расход пальмового масла значительно ниже, чем у других жидких масел и фритюрных жиров.